做拆燴鰱魚頭，一定要用大灰鰱。相較於白鰱，大灰鰱的肉更嫩。大家可以趁這道菜還沒有被動筷子仔細觀察一下，發現了沒有？雖然拆燴鰱魚頭端上來的時候還能看出魚頭的形狀，但是實際上一根骨頭都沒有。」
「這道菜的核心就是要在鰱魚頭熟後抽掉裡麵的每一根骨頭，還能保持魚頭的形狀，不破，不爛，不醜，不是支離破碎的一攤。」
「我之前看到一些美食評論家點評拆燴鰱魚頭就是一道炫技的刀工菜，我是不同意的。誠然，這道菜對刀工的要求非常高，但是如果光靠刀功就可以成為三頭宴的主菜的話，文思豆腐也應該在這個席裡。」
「通常情況下，魚臉肉最嫩。但是在拆燴鰱魚頭中，大家會發現每一塊肉都和魚臉一樣嫩！」
「用來燴魚頭的奶白色的湯汁，是我爸特意提前一天吊好的高湯。在雞湯裡加冬筍、香菇和火腿，吃的就是鮮，嘗的就是嫩，入口的第一感覺一定是滑。」
「把魚骨拆掉並不是單純的為了炫技，而是因為拆了魚骨在用高湯燴的時候才更好入味，最後做出來的拆燴鰱魚頭才會更嫩，吃的時候才不用擔心有刺。」
「這道菜的每一個步驟都不是無用功，都是為了讓客人可以更好的品嘗。」
說完，黃安堯實在忍不住了，伸筷子夾了一筷子好肉，夾起來的時候還要向大家展示。
「看到了沒有？雖然這個魚頭看上去軟塌塌的，但是不會被夾碎，也不會斷在空中，這就是廚師在做這道菜時的火功最好的體現。
？
「咕嘟。」歐陽不爭氣地咽了一口口水。
「咕嘟。」王根生隨了一口口水。
「這種好菜，當初井師傅在國營飯店的時候怎麼沒做過？」王根生看著黃安堯筷子上的魚肉眼晴都直了。
「要做也是做給領導吃的，你一個會計當然不知道。」陳娟也眼巴巴地看著黃安堯筷子上的魚肉，沒伸筷子。
大家都以為黃安堯夾一筷子是為了向他們展示這個魚肉的火候有多好，完全沒意識到是黃安堯忍不住了想再吃一口。
看眾人的反應，秦淮都想以後吃席的時候多多叫大家了。
太有素質了，這麼噴香的菜在麵前居然能忍住不動筷。
當然，秦淮也沒動。
他沒有那麼饞，他在開小灶的時候吃過拆燴鰱魚頭。既然大家都不動筷，他就不當那個第1個吃螃蟹的了。
黃安堯滿足的一口包下，剛想發出對食物的最高讚賞的「唔」聲，就意識到自己現在是金牌講解員，硬生生把這個語氣助詞給憋回去了。
黃安堯又夾了一筷子：「大家吃呀，這菜得趁熱吃，最好再配上下麵的湯汁。」
「現在是沒有米飯，我小時候吃拆燴鰱魚頭最喜歡用最後的剩湯泡飯吃了。」
黃安堯這麼說了，大家才敢動筷，你一筷我一筷，很快一整份拆燴鰱魚頭就被瓜分殆儘。黃安堯因為率先吃魚頭，比所有人都領先兩筷，足足吃了四口。
最後的湯大家也沒有浪費，歐陽找外麵的服務員要了幾碗米飯，和許圖強，
陳慧慧還有劉主任女兒一起扒拉扒拉，拌飯吃了。
也就是現在酒釀饅頭還沒上，不然歐陽高低得拿饅頭把盤裡剩下一丁點湯汁給蘸了，還給後廚一個乾淨如新的瓷盤。
吃了拆燴鰱魚頭後，劉主任女兒就有點忍不住了，伸筷子去夾彆的菜吃，被劉主任當場製止。
「聽小黃哥哥，他說吃什麼咱們再吃，按順序吃。」
黃安堯：·————那倒不用。
「菜其實大半都上桌了想吃什麼都可以，大家隨意吃，三頭宴沒有什麼吃菜的順序。」
眾人配合點頭，然後一隻眼晴盯著蟹粉獅子頭，一隻眼晴看向黃安堯。
黃安堯隻能繼續介紹。
「蟹粉獅子頭想必大家都不陌生，應該都吃過或者吃過差不多的。」
「三頭宴的蟹粉獅子頭有兩點和外麵飯店賣的常規款的不同。一是獅子頭裡麵沒有澱粉，是用拍碎的荸薺來增加口感，純肉餡吃起來有的時候會過於緊實，
加入荸薺後口感會相對鬆散一些，同時還能吃出爽脆的感覺。」
「二是做蟹粉獅子頭的肉需要細切粗斬，把肉切成肉絲和肉粒的時候要多刀細細切開，把肉絲和肉粒剁成肉糜的時候要粗獷的幾大刀剁完。”
「這樣做出來的肉丸會比單純的用絞肉機做出來的肉丸更加有嚼勁。三頭宴的每一頭吃的都是不同的口感，拆燴鰱魚頭吃的是軟爛，蟹粉獅子頭絕對不能軟爛，也不能鬆散，肉要緊實，高湯要燉煮入味。」
「這種拿勺子輕輕一就會散開的蟹粉獅子頭，不是三頭宴的蟹粉獅子頭。」
「而且三頭宴的獅子頭的原材料會根據時令不同有所變動，春天搭配河鮮，
秋天才是蟹粉獅子頭，冬天理論上常做的是芽菜鳳雞獅子頭。但是各個酒樓的招牌不同，我們黃記就屬蟹粉獅子頭做的最好，所以一年四季做的都是蟹粉獅子頭。」
「大家以後如果要在秋天辦婚宴、壽宴、周歲、百日，可以聯係我。我們黃記隻有老客的宴席才會籌備三頭宴，那時候的蟹粉獅子頭才是最好吃的。」
說完，黃安堯拿勺子狠狠前下一大塊，趁機多吃。
解說累了，多吃兩口蟹粉獅子頭不犯毛病吧。
蟹粉獅子頭被大家風卷殘雲的消滅乾淨。
「其他熱菜也吃，都吃，菜都得趁熱吃，涼了就不好吃了。」黃安堯招呼大家多吃菜。
大家要是再這樣處在半饑狀態的吃下去，吃的菜全部都是鮮嫩不填肚子的，
越吃越餓，等到最後扒燒整豬頭端上來，黃安堯想多吃都不好意思。
少東家雖然不善交際，但是略懂一些孫子兵法。
秦淮一眼就看出了黃安堯的小心思，招招手：「服務員，給我來份米飯。」
拆燴鰱魚頭的湯汁固然鮮美，蟹粉獅子頭也非常下飯，但是人的胃容量是有限的，如果把珍貴的吃主食的機會浪費在這兩道菜上，就有點對不起即將端上來的扒燒整豬頭了。
三頭宴的三頭如果要分個座次，扒燒整豬頭是絕對當之無愧的第一頭。
看價格就能看出來，當年黃記還單賣三頭宴的時候，扒燒整豬頭的價格比剩下兩頭多一個零。
正常情況下，吃三頭宴扒燒整豬頭是要第1個上菜的。
這是第一頭。
但今天其實算是內部聚餐，上菜順序就沒有那麼講究。有什麼上什麼，什麼好吃怎麼上，扒燒整豬頭遲遲沒有上來，想必是今天的豬頭特彆大，所以處理起來稍微麻煩了些時間沒有把控好。
至於秦淮為什麼知道今天的豬頭特彆大·
他上班的時候看到了。
好大一個大豬頭，黃勝利從昨天晚上就開始處理了，中午做完點心秦淮差點沒忍住過去偷吃一口。
剛才吃菜的時候秦淮這麼矜持，為了也是還沒有端上來的扒燒整豬頭。
見秦淮居然主動喚服務員上一碗米飯，黃安堯大驚，暗歎自己真是失策輕敵了，被桌上眾人一雙雙期盼和信任的眼神蒙蔽了雙眼，忘了邊上還坐了一個識貨的懂行的。
孫子兵法用錯了呀！
最大的競爭對手其實就在他隔壁坐著呀！
「我也來一碗飯！」黃安堯連忙道。
「我也再來一碗。」歐陽扒完碗裡的最後一口飯，「來個大碗的，這個碗太小了！」