秦淮花了十分鐘時間說服鄭思源，這種想象自己有個係統的獨門秘方得因人而異，適合自己但不適合鄭思源。
因為他真的有。
鄭思源也不是一個很軸的人，聽到秦淮從小就開始想象，有基礎，是童子功後就放棄了這個邪門的練習方法。
繼續乾活。
鄭思源突然的求知，嚇得秦淮覺得以後說真話的時候得看人。
他這個謊言大師級，真話說得太像假話了。以後這種脫口而出的真話騙騙落落就行了，像鄭思源這種實誠人還是說點假話吧。
秦淮繼續製作三丁包。
很有節奏的製作。
每揉兩批三丁包的麵，就要揉一批酒釀饅頭的麵。然後趁著酒釀饅頭那麵團第1次發酵的間隙處理三丁包的餡料，順便看看幫工是怎麼盯火候的。
現在黃安堯不在後廚裡，廚房裡能夠在灶台邊動手的幫工，有一個算一個火候水平都比秦淮要強，其煮餡的手法和狀態都值得秦淮學習借鑒。
秦淮抱著一顆學習的心向幫工學習，給不曾擁有姓名的幫工學緊張了，手都在抖。
秦淮現在可是黃記的白案點心招牌。
現在的廚師圈子斷檔嚴重。紅案稍微好一點點，各家大師都能勉強算有個傳承。白案是真的淒涼，青黃不接，後繼無人。
這點從名廚錄的排名就能看出來。
名廚第一是中餐廚師，第十也是中餐廚師，含金量最高的前30名裡還是能數出幾個現役的中餐紅案師傅的。
但白案一個都沒有。
知味居最有名的白案大師傅，在上一次名廚錄中排名41。
但真的論總數，名廚錄排名前100的紅案廚師並不比白案多太多。知味居有不少大師傅都榜上有名，且排名並不算太難看，在5070名之間，但真論頂尖的一個都沒有。
中餐的廚藝圈子裡，白案勢微，紅案碾壓白案是公認的事實。
鄭達再不爽，也隻能退出名廚錄的排名，眼不見為淨。不能把排名拍到許成的臉上去質問他，你排的是個什麼東西，我的手藝哪裡比黃勝利差了？
如果要解釋為什麼兩者之間相差這麼多，有很多理由。比如早些年大家生活條件都不太好，想吃點好的追求的都是大魚大肉的好菜，對點心沒有那麼重視。
因為戰亂等多種多樣的原因，手藝斷檔嚴重，很多點心菜譜失傳，古法點心無法複原，斷了傳承。
理由有很多，但是每一個廚師心裡都清楚，嘴上說再多的理由，編再多看似合理的借口，菜品本身是不會騙人的。
好吃就是好吃，難吃就是難吃。
你可以說名廚錄後30名有水分，有的人名不符實，有的人是水上去的。但是名廚錄前50名絕對是公正的，因為許成的舌頭從不騙人。
在白案本就不行，國內知名的主打白案的酒樓又隻有知味居一家的情況下，秦淮這種技術好的野生白案師傅顯得尤為珍貴。
這樣說雖然很離譜，但是事實就是如此。
黃勝利的手藝好嗎？
那肯定是好的。
在有腰傷拖累的情況下，依舊能在上一屆名廚錄排到44名，這絕對是對他手藝的認可。但是在肯花錢的情況下，食客們是有挑選的餘地的，他們可以在其他知名酒樓吃到和黃勝利差不多的手藝，甚至比黃勝利更好的手藝。
比如北平的芬園，主廚夏穆苪是名廚錄排名第十，中餐現役第一人。
這種等級的大師，你甚至可以不用提前預約，付雙倍的價錢就可以加桌吃。
但白案就沒有這麼多挑選的餘地了。
鄭思源和秦淮這種有一身好手藝，但是一個蹲在小區門口，一個蹲在社區食堂的情況實屬罕見。想要在其它酒樓吃到秦淮和鄭思源水平相當的白案點心，基本上隻有一個選擇，就是去知味居。
對於現階段的姑蘇地區的食客而言，想吃酒釀饅頭、五丁包、三丁包、四喜餃、蟹黃燒麥、果兒，就隻能來黃記，僅此一家彆無選擇。
甚至去知味居也吃不到同款的酒釀饅頭，除了黃記其他地方根本做不出這個味道。
對於雲中小區附近的食客們而言，想吃……
好了不說了，現在雲中小區的食客們什麼都想吃，甚至有點想死。
在這種情況下，秦淮和鄭思源是黃記絕對的門麵。
其中秦淮門麵的含金量稍微高一些，因為他會的種類很多，且品控都不錯，可以滿足不同口味客人們對點心的需求。
對於黃記的普通幫工而言，能給秦淮當幫工，從某種意義上來說是對他幫工能力的認可。
沒看見黃勝利的親傳弟子王俊都在給秦淮當幫工嗎？
現在，地位已經基本等同於大師傅的秦師傅在邊上聚精會神地學習幫工的火候手法。
幫工的手真的很難不抖。
終於，王俊看不下去了。
“小何，這邊我來盯著，你去幫董仕把筍丁切了。”
小何腳底抹油跑了。
秦淮還在思考。
王俊見狀直接出聲詢問：“是小何煮的餡有什麼問題嗎？”
“不是。”秦淮搖搖頭，“我隻是注意到他煮餡的時候有一個小習慣。”
已經走到水池邊洗手的小何豎起了耳朵。
“三丁包的餡煮到最後，可以說是小火收汁的時候要蓋上鍋蓋燜一兩分鐘，他在揭蓋的時候不是直接揭開，而是先露一個小縫聞一下才慢慢揭蓋。”秦淮道。
王俊覺得可能是他悟性不夠，他沒聽明白秦淮想要表達什麼，隻能試探性地問：“是出了什麼問題嗎？”
在王俊看來這就是單純的小何的個人習慣。
每個廚師都會有自己的習慣，這些習慣往往會伴隨他們一生改不過來。
比如黃嘉有一點點強迫症，每次炒菜換菜的時候，鍋和鍋鏟一定要洗兩遍，且鍋鏟一定要瀝乾水。
董仕喜歡在乾活的時候聊天，注意力不集中，所以會優先把他認為最難的活乾完。
這些都是黃記後廚人人知道的小習慣，還有一些不為人知的小習慣。比如王俊本人不愛吃茄子，也不喜歡切茄子，每次切菜的時候都會故意避開茄子，能不切就不切。
當然，這個小習慣隻有王俊自己知道。這麼多年來他在黃記後廚一直都是小透明，在一眾親傳弟子中也是最平平無奇最沒有前途的。
不被人關注，自然也不會有人注意到他的小習慣。
“沒什麼問題，我隻是單純有些好奇為什麼要這樣。”秦淮道。
視頻教程裡，江衛今也有差不多的舉動。
隻不過江衛今是大鍋煮餡，鄉下土灶的那種大鍋，鍋蓋是厚重的木質鍋蓋。
因為廚具分量大，所以這種動作看起來就分外明顯。
“因為…小時候我和我爺奶住在農村，我奶每次燜飯的時候都是這麼揭蓋的。”小何路過弱弱地道，“用我奶的話來說，無論是菜還是飯，燜一兩分鐘燜出來的才香。”
“這麼揭蓋熱氣不會跑掉，在邊上可以先聞到香不香，不香就蓋回去再燜兩分鐘。”
“我這麼多年都習慣了，隻要是悶的一定要先聞一下香不香。”
秦淮覺得他一下被點醒了。
對吼，三丁包的餡料香不香其實也很重要。
包子餡為什麼要煮？就是因為煮過的包子餡吃起來香，聞起來也香。
他不光可以通過火候、時間、餡料的狀態來判斷煮得好不好，也可以通過燜完之後揭蓋的那一瞬間的香味來判斷。
無論是菜還是點心，都講究色香味俱全，香其實是點心裡很重要的一環。
很多時候，廚師不光要有一根好舌頭，也要有一個好鼻子。
秦淮悟了，他覺得自己又學到了一個煮餡小技巧。
秦淮回去接著揉麵。